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    海藻糖在食品方面的應用

    發布時間:2023-02-17   點擊次數:50次
       海藻糖為白色結晶,是由兩個葡萄糖分子以a,a,1,1-糖苷鍵構成非還原性糖,自身性質非常穩定 。海藻糖對生物體具有神奇的保護作用,是國際上最近開發的主要低聚糖之一,而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖類,均不具備這一功能 。海藻糖所具有的這種保護作用是因為海藻糖在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環境條件下在細胞表面能形成du的保護膜,能有效地保護蛋白質分子不變性失活,從而維持生命體的生命過程和生物特征 。許多對外界惡劣環境表現出非凡抗逆耐受力的物種,都與它們體內存在大量的海藻糖有直接的關系 。這一du的功能特性,使得海藻糖除了可以作為蛋白質藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優良活性保護劑以外,還是保持細胞活性、保濕類化妝品的重要成分,更可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風味、提升食品品質的du特食品配料,大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。
      海藻糖在食品方面的應用:
      米面類制品
      海藻糖防止淀粉老化的效果比變性淀粉和糖醇類產品更好,尤其在低溫或冷凍條件下表現更為顯著 。在方便米飯中使用海藻糖,能抑制布朗硬度降低,使其口感柔軟,并能改善透明度和色澤、抑制米糠臭味以及陳米味,使產品整體質量得到提高,還便于保存較長時間;使用在濕面和即食面中,則能使產品具有良好的彈性和順滑的口感,明顯減少揮發性醛類氣味,并能有效縮短煮面時間、抑制面條變糊;海藻糖用于餃子皮和春卷皮中,具有良好的保水性,不會干裂;蒸煮后,口感柔軟;煎炸后,口感松脆 。并能在常溫下尤其是在冷凍條件下延長保質期 。
      糖果和甜食
      與麥芽糖、蔗糖和葡萄糖相比,海藻糖具有較高的玻璃化轉變溫度 。這使得海藻糖可以在很高溫度下保持活性蛋白的穩定性,以避免其在熱加工中的失活 。這種特性能使海藻糖在糖果中具有較廣闊的應用空間 。同時又由于海藻糖的低吸濕性和不褐變性,使加入海藻糖的硬糖和軟糖褐變程度降低,并有良好的保形性 。海藻糖使食品的冰點下降的程度與蔗糖一樣 。在冰淇淋中加入海藻糖能使冰淇淋具有良好的冷凍耐性,使口感更飽滿。
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